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          白酒的釀造水源有多重要?

            最近酒友們的段位越來越高,提的問題也越來有水平,有酒友問:水在白酒釀造過程中究竟發揮多大作用?為什么名酒一般出現在長江、黃河、淮河、渭河、赤水河等流域?這是巧合嗎?

          水是酒的主要成分之一,水質的好壞直接影響著酒的質量,所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。在白酒生產過程中,除了冷卻用水和鍋爐用水之外,釀造用水和降度用水對水的要求最高,與最終進入消費者口中的酒接觸也最為密切。 

          釀造用水中所含的各種成分,均與有益微生物的生長、酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況,影響呈香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉淀等現象。

          高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水,這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”,這也是低度白酒生產的必要過程。因此,降度用水的物理特征必須是無色透明,不能含有太多有機物或鐵離子;用口嘗應有清爽的感覺,如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。

          豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質基礎,龐大的水系也造就了獨特的自然環境,由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度,濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件,只要進入茅臺鎮范圍,就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香,其實這飄忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,卻能聞得到的微生物精靈。

          需要指出的是,這些名酒釀酒所有的水并不直接取自它們所在的水域。在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的干預下,自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處于“移動”狀態,空氣、土壤和炭石層中的各種有機、無機物質溶解或混入水中,形成了含有各種各樣雜質的原水,這些雜質主要為懸浮物、膠體和溶解物,需要進行凈化處理才能使用,比如生活中的自來水,就是經過了沉淀、消毒、過濾等工藝流程的處理,最后才通過配水泵站輸送到各個用戶家中。

           

          總而言之,充沛的水源、優良的水質,以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環境,對釀酒來說都是必不可少的基本條件,那些名酒出現在這些水域也就是順理成章的事了。“宮廷釀”產自茅臺鎮,用的是赤水河的水,口感自然更加非凡。赤水河:俗稱美酒河,赤水河周邊土壤酸堿適度。土壤中礫石和沙質土體含量高,滲水性好,地下水、地表水通過紅壤層時,對人體有益的多種微量元素被溶解,經過層層滲透過濾,形成了清冽泉水。


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